Bonn Wachstumsschmerzen bei Vapiano: Die Pastahaus-Kette aus Bonn hat in wenig mehr als einem Jahrzehnt den Sprung in die Spitzengruppe der deutschen Systemgastronomie geschafft. Allein im ersten Halbjahr 2015 stiegen die Umsätze hierzulande um 15 Prozent, teilte Vapiano-Mitgesellschafter Gregor Gerlach jetzt mit.

Doch zurzeit häufen sich die Negativschlagzeilen über das Unternehmen. Wie bei manchen Jugendlichen scheint das schnelle Wachstum auch bei Vapiano unerwünschte Nebenwirkungen zu verursachen.

Die „Welt am Sonntag“ berichtete kürzlich, dass in einigen Vapiano-Restaurants die Arbeitszeitaufzeichnungen der Mitarbeiter manipuliert worden sein sollen, um die Lohnkosten zu drücken. Gleichzeitig beschweren sich selbst begeisterte Vapiano-Kunden immer öfter über das mitunter lange Schlangestehen an den Kochstationen, wo die Nudelgerichte vor den Augen der Kunden frisch zubereitet werden. Ein Stern-Kolumnist bezeichnete Vapiano deswegen gar als „Pastavorhölle“.

Das alles ist nicht gut fürs Image und so bemüht sich die Unternehmensspitze inzwischen mit einigem Aufwand gegenzusteuern.

Beispiel: Lohndrückereien. Hier hat Vapiano die Wirtschaftsprüfungsgesellschaft Pricewaterhouse-Coopers (PWC) mit der Aufklärung der Vorfälle beauftragt. Gerlach beteuert, das Unternehmen werde solche Praktiken nicht dulden. „Für mich würde da schon ein Stück weit kriminelle Energie dazu gehören, so etwas unter Umgehung unserer Vorschriften und unserer Kontrollen zu tun“, meint er.

Gerlachs designierter Nachfolger Jochen Halfmann, der ab September die Geschicke leiten wird, ergänzt, er gehe davon aus, dass innerhalb der nächsten vier Wochen Klarheit darüber bestehe, „ob es weitere Fälle gibt“.

Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) hielte es indes für nachhaltiger, wenn es in dem Unternehmen mehr Betriebsräte gebe. Der stellvertretende NGG-Vorsitzende Burkhard Siebert betonte: „Mit Betriebsrat ist Arbeitszeitbetrug ungleich schwerer.“ Bislang ist die NGG bei Vapiano praktisch nicht vertreten.

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Auch die Kritik vieler Kunden an den vor allem zur Mittagszeit mitunter langen Wartezeiten will Vapiano nicht auf sich beruhen lassen. „Wir wollen das Anstehen reduzieren“, sagt Gerlach. Dazu beitragen sollen mehr Kochstationen in den Restaurants, aber auch Feintuning des Vapiano-Konzepts. Helfen soll dabei eine neue App, mit der alles, was über das Hauptgericht hinausgeht, wie Getränke oder Desserts per Klick geordert werden kann. Diese Bestellungen sollen dann am Platz serviert werden.

Es geht dabei nur um Feinabstimmung, nicht um eine grundlegende Veränderung. Schließlich hat sein Konzept dem 2002 gegründeten Unternehmen einen stürmischen Aufstieg beschert. In einem vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband Dehoga herausgegebenen Überblick „Systemgastronomie in Deutschland 2015“ rangiert Vapiano inzwischen auf Rang elf und hat damit namhafte Konkurrenten wie Maredo oder Mövenpick hinter sich gelassen.

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