Neue Rezepturen
Abschied vom Zucker: Ein schwieriger Balanceakt

Zu viel Zucker ist ungesund - das weiß jeder. Immer mehr Lebensmittelproduzenten versuchen deshalb, den Zuckergehalt in ihren Produkten zu reduzieren. Das ist nicht ohne Risiko. Denn die meisten Verbraucher sind beim Geschmack nicht zu Zugeständnissen bereit.

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Auf einem Teelöffel liegt ein Stück Würfelzucker. Foto: Arno BurgiBild: dpa-infocom GmbH
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Düsseldorf (dpa) - Egal ob Butterkekse, Frucht-Joghurt oder Frühstücksmüsli: Bei immer mehr Produkten versuchen große Markenhersteller den Zuckergehalt zu reduzieren. Zumindest ein bisschen.

Allein im August kündigten zwei der größten Anbieter von Molkereiprodukten auf dem deutschen Markt neue Rezepturen an, die ganz oder teilweise auf zusätzlichen Zucker verzichten.

Matthias Rensch vom Deutschen Milchkontor versprach, das Unternehmen werde in diesem und im kommenden Jahr bei den Produkten seiner wichtigsten Marke Milram "den zugesetzten Zucker stufenweise reduzieren, damit sich die Konsumenten an weniger Zucker gewöhnen". Das Unternehmen macht dabei keinen Hehl aus seinen Beweggründen. "Immer mehr Konsumenten achten auf eine gesundheitsbewusste Ernährung und greifen dabei immer häufiger zu Produkten mit möglichst wenig Zucker."

Konkurrent Arla bringt in diesen Tagen einen Frucht-Joghurt auf den Markt, der ganz auf zugesetzten Zucker und sonstige Zusatzstoffe verzichtet. In Summe enthält er nach Unternehmensangaben nur noch halb soviel Zucker wie ein "normaler" Fruchtjoghurt. Die Zutatenliste auf zwei Produkte - Früchte und Joghurt - zu verringern, höre sich einfach an, sei es aber nicht, betont Arla-Deutschland-Chef Markus Mühleisen. "Denn Fruchtjoghurts ohne Zuckerzusatz schmecken schnell säuerlich, und es auch ist auch nicht leicht, ohne Zusatzstoffe eine angenehme Konsistenz und eine schöne Farbe zu erreichen."

Der Schritt sei auch nicht ohne Risiko: "Der Geschmack ist lecker, aber er ist ein bisschen anders. Außerdem sind die Produkte etwas teurer", erzählt Mühleisen und hofft, dass die Verbraucher den Weg mitgehen. Dass der Molkereiriese dazu bereit ist, das Risiko einzugehen, hat einen einfachen Grund: Der Absatz von gezuckerten Frucht-Joghurts ist nach Angaben des Marktforschungsunternehmens Nielsen seit 2012 um rund 20 Prozent eingebrochen.

Auch andere Markenhersteller experimentieren mit weniger Zucker - teils durch Veränderung ihrer herkömmlichen Rezepturen, teil als zusätzliche Angebotsvarianten. Danone etwa hat den Zuckergehalt bei seinem Trinkjoghurt Actimel nach eigenen Angaben seit der Markteinführung um 17 Prozent gesenkt. Nestlé reduzierte den zugesetzten Zucker in seinen KitKat-Riegeln um rund 8 Prozent.

Bahlsen hat inzwischen eine Leibniz-Keks-Variante mit 30 Prozent weniger Zucker im Angebot. Dr. Oetker umwirbt Gesundheitsbewusste mit weniger stark gesüßten Versionen seiner Müslimarke Vitalis. Selbst der Süßwarenhersteller Haribo brachte vor wenigen Monaten neue Fruchtgummis mit 30 Prozent weniger Zucker auf den Markt.

Die Markenhersteller stehen unter Druck - wegen der öffentlichen Diskussion über die Schädlichkeit von Zucker, aber auch, weil die großen Handelsketten mit ihren Eigenmarken eine Vorreiterrolle beim Thema Zuckerreduktion übernommen haben. Allein der Handelsriese Rewe will in diesem Jahr bei rund 100 Eigenmarken-Produkten neue zuckerreduzierte Rezepturen einführen. Edeka hat schon vor drei Jahren damit begonnen, den Zuckergehalt in zahlreichen Produkten zu senken, meist um zehn, nicht selten sogar um mehr als 20 Prozent. Auch Lidl und Aldi werkeln an ihren Rezepturen.

Doch gibt es ein Problem für alle Beteiligten: den Verbraucher. Wie eine aktuelle Studie der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) ergab, versuchen zwar fast 60 Prozent der Verbraucher bewusst, ihren Zuckerkonsum zu reduzieren. Doch nur jeder fünfte Konsument ist bereit, dabei Einbußen beim Geschmack hinzunehmen. Wer den Zuckergehalt seiner Produkte zu sehr reduziert, läuft also Gefahr, Kunden zu verlieren.

Der Ernährungsexperte Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg sieht das Engagement der Handelsketten denn auch mit gemischten Gefühlen. Prinzipiell seien die Bemühungen der Hersteller natürlich zu begrüßen. Doch müsse man genau prüfen, ob unter dem Strich dabei wirklich etwas herauskomme. Schließlich mache auch eine kräftige Reduzierung des Zuckergehalts aus einer Kalorienbombe noch keinen gesunden Snack: "Wenn man in ein hochgezuckertes Müsli 20 Prozent weniger Zucker reintut, wird es nicht viel gesünder", meint er. Valet plädiert deshalb für die Einführung einer Ampel-Kennzeichnung bei Lebensmitteln, die es dem Verbraucher auf den ersten Blick ermöglicht, den Zuckergehalt eines Produkts einzuordnen.

Angesichts der zahlreichen Hürden hoffen Manche inzwischen auf ein Wunder der Wissenschaft, um das Zuckerproblem zu lösen. Der Konsumgütergigant Nestlé präsentierte kürzlich einen im Labor entwickelten "porösen Zucker", der sich schneller im Mund auflöst und dadurch süßer schmeckt. Nestlé hofft, dadurch den Zuckergehalt in seinen Produkten um bis zu 40 Prozent reduzieren zu können.

Der Kölner Zuckerhersteller Pfeiffer & Langen (Diamantzucker) geht noch einen Schritt weiter. Er arbeitet an einem "Zucker ohne Kalorien" - der sogenannten Allulose. Dabei soll die Molekülstruktur von Rübenzucker so verändert werden, dass der Zucker zwar noch geschmeckt werden kann, der Körper ihn aber nicht mehr verarbeiten kann. Es wäre der Traum jeder Naschkatze.

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