Hude-Wüsting Klein, aber fein ist die Holzofenbäckerei auf dem landwirtschaftlichen Betrieb der Hofgemeinschaft Grummersort in Hude-Wüsting (Kreis Oldenburg). „Unser Ziel war und ist es, möglichst viel Wertschöpfung auf dem Hof zu behalten“, sagt Margret Zimmermann, Bäuerin der Hofgemeinschaft, „also auch unser eigenes Getreide hier zu verbacken“. Und so entstand 1983 die kleine Bäckerei auf dem Hof.

Seit 37 Jahren wird der Hof, inzwischen von vier Familien, nach Demeter-Richtlinien biologisch-dynamisch bewirtschaftet. Die zugehörige Fläche von insgesamt 56 Hektar besteht aus 33 Hektar Grünland und 23 Hektar Ackerland. Gehalten werden rund 30 Milchkühe und 30 Schweine, dazu ein paar Schafe und Ziegen. Angebaut wird Getreide und Gemüse, das auf Wochenmärkten und über den eigenen Lieferservice (Hof-Kiste) direkt vermarktet wird, ebenso wie die Backwaren aus der Bäckerei und der Käse aus der eigenen Käserei.

Den ersten Ofen hat Horst Zimmermann 1983 selbst gebaut, den zweiten 1998 ein professioneller Ofensetzer. Überhaupt ist man in Grummersort stolz auf diesen Ofen, denn er läuft nicht mit Strom, sondern wird mit Buchenholz befeuert. Das brennt im Backraum des Ofens und erwärmt die Steine so stark, dass nach der Feuerung und der Reinigung Brot darin gebacken werden kann – „die alte, ursprüngliche Art, Brot zu backen“, weiß Zimmermann. Hier entstehe eine besondere Wärmequalität, „die das Brot schonend backt, ihm ein gutes Aroma gibt und es besonders bekömmlich macht“.

Allerdings erfordert der Umgang mit dem Holzofen viel Fingerspitzengefühl. Das wissen auch die beiden langjährigen Bäcker Ralf Schmidt und Bertold Sander, die fünf Tage in jeder Woche, genauer Nächte, hier backen. „Aber das ist ja gerade das Besondere und immer wieder eine Herausforderung“, weiß Schmidt.

Auch gemahlen wird das Getreide seit 1983 in der eigenen Mühle, inzwischen auf einer Tiroler Steinmühle besonders sanft und schonend. „Das ist uns wichtig“, betont Zimmermann. Jedes Brot wird von Hand geknetet und geformt. „Und wir verwenden keine Zusatzstoffe.“ Dafür aber einen ganz besonderen Sauerteig, der mit „hofeigenen“ Bakterien und Hefen in einem vierstufigen Prozess viel Zeit zur Kraftentfaltung bekommt. „Wir bekommen von unseren Kunden immer wieder gesagt, wie bekömmlich unser Brot ist“, freut sich Zimmermann.

Die Bio-Bäckerei ist gut ausgelastet und die Angebotspalette groß – rund 35 verschiedene Backwarenartikel. Das geht über verschiedene Sauerteig-Brote, Mischbrote, Dinkelbrote, verschiedene Brötchen-Sorten, wie etwa Rosinen- und Ciabattabrötchen bis hin zu Zimtschnecken, Nussecken und mehreren Kuchen-Kreationen.

Längst reicht das eigene Getreide für die Backwarennachfrage nicht aus. „Das Getreide, das wir zukaufen, kommt alles von Bio-Höfen der Umgebung. Wir legen Wert darauf, regionale Produkte herzustellen“, betont Zimmermann. Eine Weihnachtsbäckerei gibt es natürlich auch. Dann kommen zu dem Dauer-Sortiment z.B. noch Früchtebrote oder Christstollen.

Und noch etwas ist der Hofgemeinschaft wichtig: Was auf dem Hof erzeugt wird, soll auch verwertet werden. Und so werden mit dem nicht verkauften Brot und nicht verkauften anderen Waren die Schweine gefüttert. „Sie sind unsere Endverwerter“, beschreibt Margret Zimmermann das Prinzip.

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