Hartwarderwurp „Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen hol ich der Königin Kind“: Fast jeder Deutsche kennt diesen Spruch von Rumpelstilzchen, dem kleinen Waldmännchen aus dem gleichnamigen Märchen der Brüder Grimm. Und in der Tat: Backen und Brauen hingen jahrtausendelang ganz eng zusammen.

Karl-Ernst Behre

ist Chemiker, Biologe und Geograf. 1962 begann er seine Tätigkeit am Niedersächsischen Institut für historische Küstenforschung (NIhK) in Wilhelmshaven, das er von 1991 bis 2000 leitete. Auch als Ruheständler ist der 83-Jährige nahezu täglich in dem Institut anzutreffen und publiziert weiterhin populärwissenschaftliche Vorträge und Bücher.

Das wussten schon die alten Ägypter. Aber sie wussten nicht warum. Wer am Freitagabend im Bronzezeithaus war und den Vortrag von Professor Dr. Karl-Ernst Behre über das Bier und seine Würzen gehört hat, kennt den Zusammenhang.

Denn beim Backen werden Hefezellen frei, und die fallen aus der Luft in den Braubottich. Passiert das nicht, misslingt das Bier. Nach dieser Erklärung konnten sich die rund 30 Zuhörer einen Reim auf die 3400 Jahre alte ägyptische Zeichnung mit mehreren Bildern machen, die zunächst einen Backofen und dann einen Braubottich zeigen.

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Datteln im Bier

Auch im pharaonischen Ägypten war damals Bronzezeit, und die Brauer nutzten Getreide, Wasser sowie Datteln und andere Süßfrüchte als Würzen. Selbst 3000 Jahre später, als 1516 der Herzog von Bayern das Reinheitsgebot erließ, war darin nur von Gerste, Hopfen und Wasser die Rede, nicht aber von der unentbehrlichen Hefe – deren Wirkung war immer noch nicht bekannt. Das änderte sich erst rund 60 Jahre später, als auch sie ins Reinheitsgebot aufgenommen wurde.

Das Reinheitsgebot war ein Gesetz, also eine schriftlich formulierte Anordnung. Ein großer Teil der Bier-Forschung beruht auf schriftlichen Quellen, erläuterte Karl-Ernst Behre. Er selbst ist aber kein Historiker, sondern ein Küstengeologe und Archäobotaniker. In seiner aktiven Zeit hat er einen Teil der bronzezeitlichen Siedlung ausgegraben, an die das Bronzezeithaus erinnert. „Leere Bierflaschen aus der Bronzezeit habe ich nicht gefunden“, scherzte der Weißweintrinker. Aber er ist überzeugt davon, dass schon die Bewohner der Siedlung vor rund 3000 Jahren Bier getrunken haben.

Der älteste archäobiologische Nachweis für Bier-Ingredienzien in Europa stammt aus der Eisenzeit, die nach der Bronzezeit kam. Die Stoffe wurden unweit von Rotterdam ausgegraben; ob aber wirklich Bier daraus gebraut wurde, lässt sich nicht mehr nachweisen. Unstrittig ist aber, dass sowohl die keltischen Gallier als auch die Germanen Bier getrunken haben.

Aus Gallien kam das Zeug nach Rom, wo es zum klassischen Unterschicht-Getränk avancierte, während die Besserverdienenden beim Wein blieben. Karl der Große blieb um 800 nach Christus beim Bier, in jeder Pfalz – das waren die Burgen, von denen aus er herumreisend sein Reich regierte – unterhielt er eine Brauerei.

Hopfen gegen Porst

Wichtigste Würze war damals an den Küsten Nordeuropas der Gagelstrauch, der am Rand der Moore gedieh und dem Gerstensaft ein fruchtiges Aroma gab.

Weiter im Süden gewann der Hopfen an Popularität. Die Mönche – gebraut wurde fast nur in Klöstern – sammelten ihn im Wald ein. Es war im Jahr 822, als der norddeutsche Missionar Ansgar im Kloster Corvey an der Weser den Hopfen kennen und schätzen lernte und zusammen mit der frohen Botschaft bis nach Schweden verbreitete. Wenig später ist er im Wikinger-Handelsort Haithabu bei Schleswig nachgewiesen.

Bis der Hopfen sich im Norden durchsetzte und angebaut wurde, dauerte es aber ein paar 100 Jahre. Und es brauchte einen veritablen Wirtschaftskrieg. Zunächst in Bremen, dann in Hamburg war für die umliegenden Regionen das sogenannte Export-Bier gebraut worden – mit Hopfen. Es konkurrierte gegen das dänische Gagel- strauch-Bier. Da verbreiteten die Hopfen-Fans das Gerücht, der Gagelstrauch – auch Porst genannt – könne zu Erblindung und Tod führen. Die Folge: Um 1600 verbot Mölln als erste Stadt das Porst-Bier, und 1722 wurde es in der Grafschaft Oldenburg verboten, obwohl sie dänisch war.

Zugleich setzte sich das bayerische Reinheitsgebot immer weiter durch, ab 1904 galt es im ganzen deutschen Kaiserreich, und 1919 wurde es sogar in die Verfassung der Weimarer Republik aufgenommen. Heute ist es eine freiwillige Leistung der Brauereien, und wer gern eine Gerstenkaltschale mit fruchtig-aromatischer Würze verkosten möchte, wird in Nordjütland fündig: Dort produziert eine Brauerei Porse-Bier – ein kühles Blondes mit Würze aus dem Gagelstrauch.

Henning Bielefeld Stadland und stv. Leitung Redaktion Nordenham / Redaktion Nordenham
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