BRAKE Dass es kalt werden würde, wusste ich schon vorher. Daher hatte ich mich vorsorglich in mehrere Lagen Kleidung eingepackt. Geholfen hat dies allerdings auch nicht viel, denn schon nach einer knappen halben Stunde als Aushilfe in der Wildbratwurst- und Glühweinbude von Jens Reiners spüre ich meine Füße kaum noch. Die Hände frieren hingegen nicht so sehr, schließlich kann man diese am heißen Grillrost oder über der brutzelnden Fritteuse wärmen.

Halbwegs aufgetaut bin ich erst wieder nach dem ersten Kinderpunsch, den ich mir in einer Pause genehmige. Spätestens jetzt weiß ich auch, warum die promillehaltige Version mit einem Schuss Rum hier „Eisbrecher“ genannt wird.

Im Gegensatz zu mir kann die Kälte Besitzer Jens Reiners nichts mehr anhaben. Nach fünf Jahren, die er den Stand in der Breiten Straße zur Weihnachtszeit nun schon betreibt, hat er sich daran gewöhnt.

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So wie Reiners über sein Grillgut spricht, merke ich sehr schnell, dass ich einen ausgewiesenen Fachmann vor mir habe. Fünf verschiedene Würste führt er im Sortiment, von der handelsüblichen Bratwurst bis hin zu seinem patentierten „Braker Lümmel“. Von jeder Sorte kennt er die geschmacklichen Vorzüge – ein echter Wurstexperte eben.

Gut gehe aber vor allem seine Grillwurst aus Wildschweinfleisch. „Für die bin ich von Lemwerder bis Bremerhaven bekannt“, verkündet er stolz. Für die Qualität steht Jens Reiners mit seinem Namen. Und das nicht nur, weil er die Wurst eigenhändig auf das Rost legt; denn als passionierter Jäger erlegt er das Wild auch noch selbst.

Von Jens Reiners lerne ich, dass eine gute Bratwurst niemals vorgegrillt werden sollte. Davon werde sie zu trocken. Echte Kenner wüssten das und nehmen daher gerne eine etwas längere Wartezeit in Kauf.

Außerdem erfahre ich, dass Frikadellen das Frittierfett umkippen lassen, weshalb er Pommes immer gesondert zubereite – nur ein Grund, warum diese bei ihm so beliebt seien. „Außen knusprig-goldgelb müssen sie sein und dann kommt noch mein spezielles Gewürz hinzu“, erklärt er. Was genau daran so besonders ist und wie die geheime Zutat lautet, gibt er aber nicht preis. In diesem Punkt ist er eigen.

Dafür darf ich dem Meister dabei über die Schulter schauen, wie er die Temperatur des Glühweins überprüft. Zu heiß sei nämlich nicht gut, sagt er, dann verkoche der Alkohol. Der Rum sollte wiederum niemals kalt in den Glühwein gegeben werden, wie mir beigebracht wird, sonst kühle dieser zu schnell aus – noch etwas, über das ich mir zuvor nie Gedanken gemacht habe.

Nachdem ich darin unterrichtet bin, wie die Wurst auf den Grill und der Glühwein in den Becher zu kommen hat, versuche ich mich endlich an meiner ersten eigenen Bratwurst. Für den Fall, dass mir trotz der eingehenden Einweisung doch ein Fehler unterlaufen sein sollte, probiere ich diese lieber selbst.

Rein äußerlich scheint sie in Ordnung, sie ist zumindest nicht verkohlt. Auch geschmacklich besteht sie den Test. Eine eigene Bude würde ich jetzt aber trotzdem nicht aufmachen – allein schon wegen der Kälte.

Sebastian Kelm Apen / Redaktion Ammerland
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