FEDDERWARDERSIEL Schon von weitem duftet es nach Rosmarin und Buchenholzrauch. Doch wohin die Besucher des „Kulinarischen Herbstes“ im Kutterhafen Fedderwardersiel auch blicken – einen Räucherschrank können sie nicht entdecken. Der österreichische Meisterkoch Mario Canestrini braucht für sein Rezept keinen Räucherofen.

Verblüfft schauen sich die Besucher am Sonnabend und Sonntag Canestrinis Räuchermethode an: In einer Keksdose aus Blech hat er mehrere Lagen Maschendrahtzaun auf den Boden gelegt. In die Dose streut er Buchenholzmehl, Fischgewürz und für das feine Aroma noch etwas Rosmarin. Die verschlossene Räucherdose kommt auf eine Herdplatte und nach einer kurzen Aufwärmzeit kommt dann der frische Lachs in die Dose. „Nach ungefähr zehn Minuten ist der Fisch fertig geräuchert. Wenn sie auf den Fisch drücken und er dabei nicht mehr nachgibt, dann ist er von innen noch glasig und genau richtig“, verrät der Meisterkoch. Diese Methode des Fischräucherns sei nicht nur schnell. Sie lasse sich auch von jedermann in jeder Küche einfach und unproblematisch nachmachen. Wichtig sei nur, dass der Fisch mit der Hautseite auf das Maschendrahtgefleht gelegt wird, damit kein Buchenholzmehl an das Fleisch kommt.

Im Winter zum Skifahren

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Die Besucher mit einem „Moin“ zu begrüßen fällt dem Österreicher nicht schwer, denn er ist Küchenchef im „Maritimen Kompetenzzentrum“ in Elsfleth. An den Wochenenden bleibt in Elsfleth die Küche kalt, und Mario Canestrini reist zu Kochshows in ganz Deutschland. Und im Winter geht es dann wieder in die Heimat nach Österreich, denn vom Skifahren kann der Meisterkoch nicht lassen. Seit dem zweiten Lebensjahr steht er auf den Brettern.

Als Koch hat Canestrini in Österreich schon eine der begehrten Hauben des Gault-Millau ergattert – und zwar mit einem Fünf-Gänge-Menü. Die Suppe aus diesem Menü tischte er am Wochenende ebenfalls in Fedderwardersiel auf: Eine Tomaten-Orangen-Suppe mit Dill. Daneben zeigten Canestrini und seine Kollegin Heike Gerdes den Besuchern, die Zubereitung von Apfelnider (einer Mischung aus Pfannkuchen, Reibekuchen und Äpfeln) und wie ein Kaiserschmarrn im Wok gemacht wird. „Beim Kaiserschmarrn kommt es nicht nur auf den Teig an. Auch wenn die Damen es nicht hören möchten, aber ein richtiger Kaiserschmarrn braucht viel Fett in der Pfanne. Sonst geht der Teig nicht auf und bleibt eher dünn.“

Gebratene Heringe

Neben österreichischen Schmankerln gab es zum Veranstaltungsort passend auch viele norddeutsche Spezialitäten. Heringe wurden gebraten, es gab Kartoffelpuffer mit Lachs, Waffeln, Apfelkuchen, Bratwurst und Kräuterbrot.

Neben den kulinarischen Köstlichkeiten standen auch Musik und Unterhaltung auf dem Programm. So traten die Sänger des Butjenter Blinkfüer und die Gruppe Timeless mit Soul- und Jazz-Musik auf. Informationen rund um die Salzwiesen gab es bei einem Spaziergang mit Annegret Martens. Zum Abschluss gab es eine Vesper mit Spezialitäten von den Salzwiesen. „Rund um die Krabbe“ lautete das Thema am Sonntag bei einem Rundgang mit der Museumsleiterin Dr. Johanna Prinz. Sie führte durch das Nationalparkhaus, durch den Hafen und die Fischereigenossenschaft.

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