Brake Auch wenn manche den Anblick des Gerichts oder die Kombination der Zutaten zu diesem deftigen Seemannsessen gewöhnungsbedürftig finden: Das Traditionsgericht schmeckt nicht nur gut, es wird auch aus erlesenen Zutaten hergestellt. „Labskaus ist kein Arme-Leute-Essen mehr“, sagt Ronald Kortlang.

Der Braker Fleischermeister weiß, wovon er spricht, und was drin ist, in seinem Labskaus. In der Fleischerei an der Bahnhofstraße werden gerade Kartoffeln und gepökeltes Rindfleisch durch den Wolf gedreht. Hinzu kommt Rote Bete. Das Gemüse sorgt zunächst für eine intensiv rote Farbe der breiigen Masse. „Die Färbung verschwindet nach dem Brühvorgang“, erzählt Ronald Kortlang.

Das Rezept sei kein großes Geheimnis, betont der Fleischermeister. „Zwiebeln, Kartoffeln und Rindfleisch“, das ist alles“, erzählt er. Und auch, dass das Mischungsverhältnis von Fleisch zu Kartoffeln 60 zu 40 betrage. Beim Würzen hat wohl jeder Küchenmeister dann seine eigene Rezeptur. „Es fehlt noch etwas Salz“, merkt der Braker beim Abschmecken und würzt nach. Dazu gibt er noch etwas mehr als eine Prise Pfeffer: das Labskaus, noch mit ein wenig Brühe verfeinert, ist fertig und wird mittels einer Maschine in Schläuche gepresst. Rund 400 Portionen werden an diesem Vormittag zubereitet.

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Erstmals ist beim Braker Binnenhafenfest ein Labskausessen im Angebot. Am Samstag, 5. August, ist es während des Kutterpullens ab 11 Uhr beim Braker Ruder- und Segelverein (BRSV) erhältlich. Serviert wird es dann in der klassischen Variante mit Spiegelei und Fisch. Zusammen mit Stefan Hauptfleisch vom Duc d’ Alben sorgt Ronald Kortlang dafür, dass es den hungrigen Gästen an nichts mangeln wird.

Es gibt regional unterschiedliches Labskaus. „Unser Labskaus ist anders als das Hamburger“, erwähnt er. Eigentlich komme Corned Beef anstatt Pökelfleisch hinein. Und am besten, so sagt Ronald Kortlang, schmecke ihm Labskaus im Oktober während der Ochsenwochen. Die Geschmäcker sind eben unterschiedlich – und darüber lässt sich ja bekanntlich streiten.

Eines aber ist gewiss: Das Gericht schmeckt besser, als es auf den ersten Blick vermuten lässt.

Ulrich Schlüter Elsfleth / Redaktion Brake
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