Bad Zwischenahn Die Luft brennt, auch wenn die Klimaanlage auf Hochtouren läuft. Bei einigen Männern mit den blütenweißen gestärkten Kochjacken liegen die Nerven blank. Im Trainingscamp der deutschen Nationalmannschaft der Köche im „Klosterhof Aue“ in Bad Zwischenahn (Ammerland) kann auch mal was schief gehen.

An diesem Sonnabend ist Küchenchef Thorben Grübnau ausnahmsweise nicht der Chef im Ring. Und seine Küche sieht auch ein wenig verändert aus. Am Morgen wurden zwei zusätzliche Herde, ein Schock-Froster und jede Menge Kleingerät aufgestellt. Und vom Küchenteam des „Klosterhofs Aue“ ist nur der Chef anwesend. Aber trotzdem drängen sich hier viel mehr Menschen als sonst auf engstem Raum.

Thorben Grübnau hat am Sonnabend sein Reich in ein Trainingslager verwandelt. Die Nationalmannschaft der Köche steht vor der Aufgabe, dort innerhalb von sechs Stunden ein Drei-Gänge-Menü für 110 Gäste zaubern. Und das nicht nur, um diese mit kulinarischen Köstlichkeiten zu verwöhnen, sondern vor allem, um zu trainieren: Im Herbst will Grübnau mit seinem Team in Erfurt um den ganz großen Titel mitkochen. Dort steht vom 22. bis 25. Oktober die „Olympiade der Köche“ an.

Rezepturen verändern

Neun Kollegen aus ganz Deutschland stehen in der Küche und üben, damit am Ende jeder Handgriff sitzt. So dauert bei dem Berliner Oliver von Zobeltitz das Putzen des Blumenkohls ein wenig länger als geplant. „Im Wettbewerb muss es schneller gehen“, sagt der Koch („Kofler & Kompanie“) selbstkritisch.

Wer fragt, was zur Olympiade im Herbst in Erfurt gekocht wird, muss eine Abfuhr verkraften können. Trainer Matthias Kleber aus Neuruppin (Hotel „Resort Mark Brandenburg“) ist da rigoros: alles geheim. „Die Konkurrenz schläft nicht“, sagt der 44-Jährige. Er hat Angst, dass Fotos und Rezepturen später im Internet kursieren könnten.

Mirco Ebers vom Maritim Seehotel Timmendorfer Strand testet, welche Gewürze zu den gebratenen asiatischen Buchenpilzen passen. Im Körbchen liegen Rosmarin, Thymian, Estragon und Petersilie. Die Minze drängt sich mit dem intensiven Geruch in den Vordergrund. „Mal sehen, ob das gut geht“, sagt Ebers.

Seit Monaten trainiert die Mannschaft regelmäßig, zu der neun Männer und eine Frau im Alter zwischen 25 bis 44 Jahren gehören. Am Tag X wollen sie vor den Juroren im Wettstreit der internationalen Teilnehmer punkten.

Sechs Stunden lang kochen sie dann in einer gläsernen Küche vor Publikum für 100 Personen. „Der erste Bissen vom ersten Teller muss genauso schmecken wie der letzte vom letzten“, erläutert Kleber.

Immer wieder werden die Abläufe besprochen und Rezepturen verändert. „Alles muss in Fleisch und Blut übergehen“, betont Mannschaftskapitän Tobias Laabs. „Am Herd stehen aber keine Anfänger, sondern Profis, die auf Sterne-Niveau kochen“, weiß der 37-jährige Koch, der in Berlin derzeit Lebensmitteltechnologie studiert. Laabs gibt immer wieder Kommandos an die Kollegen. Kein Wunder, der Mann war bis vor Kurzem Privatkoch eines Drei-Sterne-Generals der Bundeswehr.

Für die Nationalmannschaft wird aber bewusst auf Sterne-Köche verzichtet. „Wir brauchen nicht nur Stürmer im Team, sondern auch welche, die in der Abwehr spielen wollen oder ins Tor gehen“, zieht Jennifer Zimmermann, Sprecherin des Verbandes der Köche Deutschland, einen Vergleich zum Fußball.

Mit seiner Mannschaft hat Trainer Kleber bei der vergangenen Olympiade 2012 die Bronze-Medaille errungen. Für ihn und Mannschaftskapitän Laabs ist es in diesem Jahr die dritte Teilnahme an der Olympiade der Köche. Alle anderen betreten Neuland.

Zum Probetraining

Thorben Grübnau vom „Klosterhof Aue“ gehört der Nationalmannschaft seit 2014 an. Über zehn Jahre hat der 35-Jährige, der einst im „Hotel Voß“ in Westerstede (Ammerland) sein Handwerk gelernt hat, im Niedersachsen-Team der Köche mitgemacht. „Ich bin dann zu einem Probetraining der Nationalmannschaft gefahren. Und sie haben mich genommen.“

Derweil steht Grübnau an seinem Herd und trifft Vorbereitungen für – so viel sei verraten – die Lammhüfte und die geschmorten Nierenzapfen. Ihr Menü werden die Köche noch zigmal im Training zubereiten – und danach sicher liebend gern völlig andere Speisen zubereiten. Die Antwort auf die Frage, was der preisgekrönte Koch Matthias Kleber am liebsten isst, erstaunt. „Leberwurststullen oder einfach nur noch eine Scheibe frisches Brot.“


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Norbert Wahn Redakteur / Politikredaktion
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