Bad Zwischenahn Viele Köche verderben den Brei. So lautet eins der gängigsten Sprichwörter, wenn es um die Zubereitung von Gerichten geht. Doch wie so oft, ist auch dieser Spruch nicht immer richtig.

In der Küche im Ahrenshof in Bad Zwischenahn im Ammerland geht es geschäftig zu. In vielen Töpfen dampfen Soßen, in einer großen gusseisernen Pfanne brutzeln Bratkartoffeln und in einem 70 Liter fassenden Becken köchelt eine Brühe vor sich hin. Zwischendrin bereiten Mitarbeiter Teller zu und tauschen kurze Informationen aus. „Da muss noch Soße drauf.“ – „Das kann schon raus.“ Schnell wird deutlich: Hier spielt eine Hand in die andere, die Abläufe sind bekannt.

Szenenwechsel.

Aktuell bereitet sich die Regionalmannschaft der Köche Niedersachsens auf den „Culinary World Cup“, die Weltmeisterschaft im Kochen, vor, der in Luxemburg ausgetragen wird. Und auch hier wird Teamarbeit großgeschrieben. Insgesamt elf Köche bilden den A-Kader, hinzu kommen vier Helfer.

Monatliches Training

„Das Team wurde nach der Olympiade 2016 neu zusammengestellt“, sagt Thorben Grübnau. Seitdem ist der Chefkoch im Ahrenshof in Bad Zwischenahn im Ammerland Teammanager. Wie alle anderen Mannschaftsmitglieder arbeitet der 38-Jährige ehrenamtlich und in seiner Freizeit für das Team, das 1978 gegründet wurde. „Seit rund zwei Jahren trainieren wir einmal im Monat für ein bis zwei Tage.“ Als Übungsstätte dient dabei meistens die „Puravia Trainingsakademie“ in Hannover.

Und dort wird nach strengen Regeln gearbeitet. „Wir haben ein Punktesystem“, sagt Thorben Grübnau, der auch als Trainer der Mannschaft fungiert. Für Anwesenheit sowie eine theoretische und praktische Hausarbeit gibt es jeweils einen Punkt. Die Köche mit den meisten Punkten rücken im Ranking hoch und in den A-Kader. „Wir wollen mit unserer Arbeit Niedersachsen repräsentieren und das ernsthaft angehen – wir sind ein Leistungskader“, sagt der Chefkoch, der die Köche weiterbildet. Durch das Punktesystem sortiere sich das Feld von selbst.

Eines der Mitglieder des A-Kaders ist Jonas Antonczik. Der 24-jährige gebürtige Oldenburger hat im Jahr 2014 seine dreijährige Ausbildung zum Koch, die er im Ahrenshof absolvierte, erfolgreich abgeschlossen. Seitdem arbeitet er in dem Zwischenahner Restaurant – mittlerweile als Chef Detourant. „Ich mache alles und springe ein, wenn ein Kollege frei hat oder krank ist“, erklärt der Koch seine Position.

„Ich war nur zwischendurch für ein Jahr in Australien“, sagt Jonas Antonczik. Dort erkundete er das Land – und arbeitete in dem Hotel „Q-Station“ in Sidney. Gab es Verständigungsprobleme? „Nein, der Standard ist weltweit sehr gleich und Köche verwenden überall die gleiche Fachsprache.“

Traumberuf Koch? Für den 24-Jährigen lautet die eindeutige Antwort: Ja. „Kochen ist meine Leidenschaft. Es wurde mir in die Wiege gelegt – auch meine Oma war Köchin“, sagt er. „Bereits mit sechs Jahren habe ich angefangen, Kroketten zu machen. Damals stand ich auf einem Hocker und habe mit meiner Oma zusammen Kartoffeln gepresst und gebacken“, sagt Jonas Antonczik, der nebenbei einmal wöchentlich für ein paar Stunden ehrenamtlich für die Mac-Donalds-Kinderstiftung arbeitet. „Das ist Entspannung für mich.“

Filigranes Arbeiten

Heute bereitet der Koch am liebsten Fingerfood zu – Gerichte, die sich mit einem Happen essen lassen und weder Messer noch Gabel benötigen. „Das ist etwas Kleines, Feines und man kann kreativ und filigran arbeiten“, sagt der junge Koch. Fingerfood werde auf extra Geschirr angerichtet, etwa auf einem Löffel drapiert oder aufgespießt.

Dabei spielt das Anrichten eine wichtige Rolle: „Das Auge isst mit“, sagt der 24-Jährige, der mittlerweile in Zwischenahn wohnt. „Am liebsten mag ich übrigens Pastagerichte.“ Und er verrät einen Tipp: „Die Bolognesesoße muss gut durchkochen, damit die Säure aus den Tomaten geht.“ In Australien habe er einen italienischen Koch getroffen, der seine Soße 24 Stunden gekocht habe. So lange dauert es bei Jonas Antonczik nicht, aber mindestens vier Stunden sind Pflicht.

Apropos Bolognesesoße. Gibt er auch Öl an die Nudeln, damit sie nicht zusammenkleben? „Nein, wenn Öl auf den Nudeln ist, ziehen sie die Soße nicht mehr auf“, sagt der Koch. „Am besten holt man die Nudeln aus dem kochenden Wasser und vermischt sie direkt mit der Soße – dann kleben sie auch nicht zusammen.“

Tipps wie diesen bekommen auch seine Eltern und Freunde ein paar Mal im Jahr mit – ab und zu kocht Jonas Antonczik für sie. „Was es gibt, entscheide ich spontan.“ Vergangenes Weihnachten bereitete er geschmorte Lammkeule, Bohnenbündchen im Speckmantel und Kartoffelgratin zu. „Das war klassisch und nicht zu abgehoben.“

Doch wie kommt er auf Gerichte? „Meistens gibt es eine Hauptkomponente, die vorgegeben ist“, sagt er. Rindfleisch, zum Beispiel. Dann nimmt der Koch ein Blatt Papier, notiert „Rindfleisch“ und überlegt, welche anderen Komponenten dazu passen. Ist die theoretische Ausarbeiten fertig, geht es in die Küche zum Probieren. Dabei kommt es auch mal vor, das ein Geschmack doch nicht funktioniert, sagt er.

Einen Einschnitt in seinen Alltag gab es im April 2017. Damals sei er aufgrund seiner Bewerbung für ein Probetraining für die Regionalmannschaft der Köche eingeladen worden. „Es hat gepasst“, sagt Jonas Antonczik. Seitdem besucht er einmal im Monat das Training.

Und er weiß: Ähnlich wie wenn man neue Gerichte ausprobiere, gingen auch die Köche der Regionalmannschaft ans Werk. „Wir haben uns zuerst überlegt, was typisch für Niedersachsen ist“, erklärt er den Beginn der Vorbereitungsphase. In Hausaufgaben hätten sie Gerichte kreiert und diese immer weiter verfeinert und verbessert. „Ich lerne dort viele neue Sachen, die man im Alltag nicht macht.“

Ortswechsel. Hannover.

Hier bereitet sich die Regionalmannschaft der Köche Niedersachsens seit Donnerstag auf die Weltmeisterschaft vor. Bis Dienstagabend stehen die elf Köche an den Töpfen und Pfannen. „Es gibt 37 Garverfahren“, sagt Teammanager Thorben Grübnau. Alle müssen präsentiert werden. „In unserer Kategorie ,Regional Team‘ treten 36 Teams gegeneinander an – die Bewertung findet nur nach Optik statt.“ Dabei würde die Jury auf Innovation, Garpunkte und Optik – also auch das akkurate, saubere Arbeiten achten. „Es ist viel Fachmaterie und das Aussehen des Essens muss für sich sprechen.“

In Hannover wird nun also die Endversion zubereitet und anschließend durch Gelatine gezogen. „So glänzt das Essen ein wenig und hat einen natürlichen Schutzfilm“, erklärt Thorben Grübnau. Sein Team hat dabei freie Auswahl an Zutaten. Aber: „Wir haben Gerichte entwickelt, die alle Arbeitstechniken zeigen. Und je mehr Techniken man zeigt, desto mehr Komponenten braucht man.“ Und: Es gibt Vorgaben bezüglich des Programms. So werden unter anderem besonderes Fingerfood, eine kalte Platte für acht Personen, drei Vorspeisen und ein Fünf-Gänge-Menü gefordert.

Intensive Vorbereitung

„Wir würden uns riesig freuen, wenn wir Tagessieger werden“, sagt Thorben Grübnau. Am gleichen Tag präsentiert auch das „Stockholm Culinary Team“, das im vergangenen Jahr Olympiasieger wurde, seine Kreationen. „Das Ergebnis ist immer abhängig von der Tagesform.“ Aus den Tagessiegern gehe am Ende der Gesamtsieger hervor.

Kann aktuell noch Einfluss auf die Gerichte genommen werden? „Nein“, antwortet der Teammanager knapp. „Die Köche müssen jetzt nur noch ihr Wissen abrufen und sauber runterkochen.“

1000 Stunden Arbeitszeit haben die Köche in der Vorbereitung auf die Weltmeisterschaft. Und die Zeit läuft. Am Mittwoch, 28. November, bleiben zwei Stunden, in denen die fertigen Gerichte angerichtet werden.

Dann heißt es warten und hoffen. Als Mannschaft. Denn manchmal gewinnen viele Köche gemeinsam eine Weltmeisterschaft.

Ellen Kranz Redakteurin / Regionalredaktion
Meine Themen: Verpassen Sie keine für Sie wichtige Meldung mehr!

So erstellen Sie sich Ihre persönliche Nachrichtenseite:

  1. Registrieren Sie sich auf NWZonline bzw. melden Sie sich an, wenn Sie schon einen Zugang haben.
  2. Unter jedem Artikel finden Sie ausgewählte Themen, denen Sie folgen können.
  3. Per Klick aktivieren Sie ein Thema, die Auswahl färbt sich blau. Sie können es jederzeit auch wieder per Klick deaktivieren.
  4. Nun finden Sie auf Ihrer persönlichen Übersichtsseite alle passenden Artikel zu Ihrer Auswahl.

Ihre Meinung über 

Hinweis: Unsere Kommentarfunktion nutzt das Plug-In „DISQUS“ vom Betreiber DISQUS Inc., 717 Market St., San Francisco, CA 94103, USA, die für die Verarbeitung der Kommentare verantwortlich sind. Wir greifen nur bei Nutzerbeschwerden über Verstöße der Netiquette in den Dialog ein, können aber keine personenbezogenen Informationen des Nutzers einsehen oder verarbeiten.