Wien Der Kaffee ist das Unwesentlichste von allen Dingen, die zu einem richtigen Kaffeehaus gehören.

Edmund Wengraf wird’s gerade wissen. Schlussendlich hat der bedeutende Wiener Kulturpublizist der Jahrhundertwende Stunde um Stunde zugebracht an einem der kleinen Marmortische, den Braunen vor sich, die Tageszeitung am Halter, in der Gewissheit, an einem urbaneuropäischen Schreibort zu sein, an einem literarischen Schauplatz und Mikrokosmos der Gesellschaft – kurzum: am Nabel der Welt.

Der Wiener Autor und Verleger Christian Brandstätter hat in seinem gerade erschienenen Prachtband „Das Wiener Kaffeehaus“ dieser 300 Jahre alten Institution Kränze geflochten. Er führt die Vielsitzer in ihr Stamm- lokal und nimmt die Seltengänger an die Hand ins „Café Hawelka“, ins „Sperl“, ins „Diglas“, ins „Eiles“, und wie sie alle heißen.

Göttliches auf der Karte

Hier trinkt man „Melange“, Kaffee mit Milch im Glas oder in der Schale, zum Selbstmischen eine „Portion“, „einen großen Braunen“, „Kapuziner“, „Schwarzen“ in der Schale. Sommers ist das „Gefrorne“ begehrt, dazu „Hohlhippen“, ein Gebäck.

Von der Karte verspeist man die Sacherwürstel (Frankfurter/Wiener) mit Kren (Meerrettich) und Handsemmel (Brötchen) – oder gleich diesen fluffigen Kaiserschmarrn oder den göttlichen Apfelstrudel, serviert in einem See warmer Vanillesoße.

  

„Man kann getrost behaupten, daß unter hundert Besuchern dieser Bildungsanstalten kaum zehn sind, die von dem Drange nach dem unentbehrlichen Schälchen hingeführt werden. Die übrigen Neunzig gehen hinein, weil – weil – ja, warum denn? Warum?! Nun, wohin soll man denn sonst geh’n? Wo soll man sein „Lesebedürfniß“ befriedigen? Wo soll man die „wichtigsten“ Neuigkeiten erfahren? Wo soll man seine Bekannten treffen? Wo soll man Billard oder Tarock spielen? Wo soll man seine Zeit todtschlagen?“ (Edmund Wengraf. Kaffeehaus und Literatur, 1891)

Das üppig ausgestattete Buch hängt nicht allein der Gefühl der Bedeutungslosigkeit in Europa.

Im Nachsommer der alten Ära in den Zwanziger- und Dreißigerjahren des vergangenen Jahrhunderts wurde das Blatt gewendet: 1238 Kaffeehaus-Konzessionen existierten, als diese Zeit im März 1938 mit der Annexion von Österreich durch Nazi-Deutschland zum jähen Ende kommt. Die Welt der gelehrten, pointierten, subtil provokanten und stets leicht spöttischen Rede ist die Antithese zum Hitlerwahn. Kaffeehäuser sind kein Ort, an dem Mordlust und Gewaltfantasien gedeihen, das weiß man, dafür ist der Bierkeller da.

 „Zu den Lebensformen, die im alten Österreich allen Ländern und Nationen bei all ihrer Verschiedenheit und Gegensätzlichkeit gemeinsam waren, gehört das Café, das auch nach der Auflösung des Reiches in Wien, Prag, Budapest fortbesteht und sich von den Kaffeehäusern in der ganzen Welt durch einige wesentliche Merkmale unterscheidet.“ (Robert Scheu. Wiener Café, 1947)

Der Schriftsteller und Theaterkritiker Hans Weigel (1908-1991) musste nach dem „Anschluss“ seines Heimatlandes 1938 emigrieren und in dieser Zeit auf sein Kaffeehaus verzichten. Nach seiner Rückkehr aus der Schweiz fand er einige angestammte Cafés nicht wieder, sehr wohl aber „das Café“ als Statement einer kritischen Sicht auf Modernes. „Wien kennt vier Vergangenheits-formen: die Mitvergangenheit, die Vergangenheit, die Vorvergangenheit und die Blütezeit“, schrieb Weigel.

Ober und Sitzkassiererin

Aus dieser glorreichen Epoche blieb das Berufsbild des Oberkellners und der Sitzkassiererin erhalten. Zum authentischen Kaffeehaus gehören nach Hans Weigel Kellner, „schwarz gekleidet, gottbehüte, nicht Kellnerinnen wie in der Konditorei oder in der Schweiz. Der Herr Ober ist das Oberhaupt, und diese Feststellung wird nur dadurch entwertet, dass man zu jedem Kellner ,Herr Ober’ sagt.“

„Die Menschen werden in zwei Classen eingetheilt. In solche, dö was a Trinkgeld hergeben, und in solche, die niemals nicht keines hergeben wollen. Zu den ersteren sagt man „Herr Doktor“, wenn sie ein Augenglas aufhaben, oder „Herr Baron“, wenn sie einen Pelz anhaben. Herent-gegen zu den Schmutzianen sagt man gar nix.“ (Kladderadatsch, 1884)

Nicht nur Österreich hat sich gewandelt in den vergangenen 150 Jahren – manchem geht dies viel langsamer vor sich, als es sich gehört. Auch das Wiener Kaffeehaus wird der Modernisierung unter- zogen – hier und dort soll Latte macchiato mit Hafermilch bestellt worden sein. Der Klassiker erfindet sich neu, doch letztlich gilt seit 2011, den Ruf als immaterielles Kulturerbe zu verteidigen.

Noch immer hat in Wien fast jedes Kaffeehaus eine aus verschiedenen Sorten bestehende Bohnenmischung, die jeder Kaffeesieder als Geschäftsgeheimnis hütet. In der langjährigen Tradition wurden an die 50 Kaffeezubereitungen komponiert.

Im Kaffeehaus kann man allein sein, ohne sich allein zu fühlen – und das ist dem Wiener die liebste Form der Geselligkeit.

Das Wiener Kaffeehaus(Hrsg. Christian Brandstätter); Brandstätter Verlag, 2020; Hardcover, Format 24 x 30 cm, 312 Seiten, 300 Abbildungen, 70 Euro


     www.brandstaetterverlag.com 
Oliver Schulz Leitender Redakteur / Redaktion Kultur/Medien
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