Burgdorf Käse und Musik, da denkt so mancher wohl an den „Handkäs“ aus Hessen, der wegen der Geräusche beim Verdauungsprozess den Zusatz „mit Musik“ trägt. Aber die Schweizer sind jetzt einem ganz anderen Phänomen auf der Spur. Sie testen, ob die Beschallung von Käselaiben im Reifungsprozess den Geschmack beeinflusst.

Angefangen hat alles als Kunstprojekt an der Hochschule der Künste in Bern. „Wir wollten die Studierenden in die Welt hinaus schicken, damit sie Projekte außerhalb der Hochschule realisieren. Sie sollten sich mit praktischen Problemen befassen“, sagt Christian Pauli, Kommunikationsleiter und Projektverantwortlicher der Hochschule. Bei der Suche kam Beat Wampfler ins Spiel, Tierarzt aus Burgdorf im Emmental und Hobby-Käsehändler.

„Menschen und Tiere reagieren auf äußere Einflüsse wie Musik – warum sollen Schallwellen nicht auch die Mikroorganismen im Käse beeinflussen – das habe ich mich schon länger gefragt“, erzählt Wampfler (54) in seinem unterirdischen Käselager in Burgdorf, untermalt von Klängen von Rapper Eminem und einer Volksmusikband. Die feuchte Luft riecht erdig, perfekte Bedingungen für das monatelange Reifen der riesigen Käselaibe. Die Hochschule und der Hobbykäser fanden zusammen, und so stürzten Studierende sich mit Michael Hardenberg, Dozent für Musikalische Gestaltung und Medientheorie, in das Projekt.

Sieben Monate wurden die Käselaibe jeweils unterschiedlich beschallt, in einer Holzkiste, in der die Schallwellen der Musik direkt über ein Holzbrett auf den darauf liegenden Käse übertragen wurden. Mozarts Zauberflöte war dabei, ebenso Led Zeppelins „Stairway to Heaven“ und die Hip-Hop Gruppe A Tribe Called Quest mit „Jazz (We’ve Got)“.

Bei einer blinden Geschmacksprobe im Frühling gab es einen klaren Sieger: Die Experten waren sich einig, dass der Hip-Hop-Käse am fruchtigsten schmeckte. Der Clou kam einige Wochen später: die Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Zürich (ZHAW) fand heraus, dass der Käse sich nachweisbar je nach Musik unterschiedlich entwickelt hatte. In den mit tiefen Frequenzen beschallten Käsen – bei Hip-Hop – gab es die meisten freien und gebundenen Aminosäuren. Zudem wurden mehr Aromastoffe und Propionsäure nachgewiesen als in anderen Proben. Sind die Schweizer etwas ganz Großem auf der Spur?

Tilo Hühn, ZHAW-Professor für Lebensmittel-Prozesstechnik, bleibt zurückhaltend, solange die Ergebnisse nicht in drei weiteren Versuchen ähnlich nachgewiesen werden. Diese Versuche sind geplant. „Wenn dann das Ergebnis ist, dass wir den Reifeprozess von Käse über Frequenzen beeinflussen können, wäre das eine Sensation“, sagt Hühn.

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