Wildeshausen Ein ungewohnter Anblick bot sich am Donnerstagvormittag im Foyer der Wildeshauser Volksbank. Gut gefüllte Brotkörbe und ein Brotregal verströmten den Duft frischer Backwaren. Zu Gast waren Qualitätsprüfer Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut, Maria Witte von der Bäckerei und Konditorei Dirk Schnittker und Wolfgang Kolloge von der Bäckerei Kolloge mitsamt einer 50 Produkte umfassenden Sortimentsauswahl.

Die freiwillige Qualitätsprüfung bietet „die Möglichkeit zur Kontrolle, um die Fehler die wir machen, beheben zu können“, erläutert Witte. Solche Fehler könnten etwa zu viel Salz, eine zu dünne Kruste, oder eine falsche, zu kalte Teigführung sein. „Ein Sauerteig kann dadurch ins Essigsaure gehen“, beschreibt Kolloge. Ein solcher Teig sei zu Teilen eine Frage des Geschmacks – Brotprüfer Isensee seien die von der Bäckerei Schnittker angebotenen Sauerteigbrote meist ein bisschen zu sauer, weiß Witte aus Erfahrung zu berichten. Bei dem Test gehe es allerdings vorwiegend darum, kleine Fehler, die sich im Alltag einschleichen, durch einen außenstehenden Experten aufzudecken und so abstellen zu können.

Tipps von Expertin Elisa Moser von „Kerngesund Wildeshausen“

Vollkornbrot ist mit Blick auf eine gesunde Ernährung das Brot der Wahl. Durch die Verarbeitung des Getreides mitsamt der Schale bleiben alle Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe erhalten, sagt die Ernährungswissenschaftlerin, die in der Wildeshauser Praxis „Kerngesund“ arbeitet. Weißbrote enthalten diese Stoffe nicht, da mit ausgemahlenem Mehl gebacken wird.

Nicht alle dunklen Brote sind auch Vollkornbrote – häufig wird aus geschmacklichen Gründen Karamell oder Malz eingearbeitet. Hier hilft ein Blick auf die Zutatenliste oder eine Nachfrage beim Verkäufer in der Bäckerei.

Brot wird am besten in einem Brotkasten gelagert; das Papier kann ruhig bleiben. Brot gehört aufgrund der Feuchtigkeitsentwicklung nicht in Plastiktüten und oder den Kühlschrank. Wenn eine Ecke anfängt zu schimmeln, muss das ganze Brot entsorgt werden, da die Sporen sich bereits darin verteilt haben.

Die zum Test mitgebrachten Backwaren werden von Isensee sensorisch geprüft: „Fühlen, Sehen, Riechen, Schmecken und beim Brötchen noch das Hören, ob sie knusprig und kross sind.“ Sechs verschiedene Kriterien werden zudem überprüft. „Das sind Form und Aussehen, Oberfläche und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Aroma“, erklärt der Bäckereimeister Isensee.

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Eine dicke Kruste halte ein Brot beispielsweise besser frisch und biete durch die beim Backen gebildeten Röstaromen mehr Geschmack. „Brot, das weich ist, wird schneller alt, hat durch die dünne Kruste weniger Aroma und ist anfälliger für Schimmel“, legt Isensee dar.

Von den 25 getesteten Broten wurden 18 mit „sehr gut“ und 7 mit „gut“ bewertet. 19 Brötchen wurden ebenfalls mit „sehr gut“, 6 mit „gut“ bewertet. „Alle geprüften Backwaren konnten prämiert werden – ein sehr gutes Ergebnis“, resümiert Isensee. Zudem wurden 23 goldene Zertifikate ausgestellt. Die erhalten Produkte, die drei Jahre in Folge mit „sehr gut“ ausgezeichnet wurden. Die Ergebnisse werden im Laufe der kommenden Tage auf der Homepage des Instituts (brotinstitut.de) veröffentlicht.

Passanten konnten die Backwaren vor Ort probieren, und auch das ein oder andere Brot wurde gegen eine kleine Spende für den Neubau einer Kirchenorgel in der Alexanderkirche verteilt.

Daniel Kodalle Volontär, 2. Ausbildungsjahr / NWZ-Redaktion
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