Jever Nach dem Wattenmeerschinken, den die jeversche Fleischerei Janssen seit einigen Jahren produziert, hat Fleischermeister Georg Janssen mit seinem Team erneut ein regionales Produkt entwickelt: Die Jever-Biersalami wurde bei der Fleischerfachausstellung in Stuttgart bereits mit der Goldmedaille ausgezeichnet.

Aus einer „Bierlaune“ heraus begannen Georg Janssen und Fleischermeister Frank Schwarz vor zwei Jahren zu experimentieren: „Eigentlich ist die Salamiherstellung keine große Herausforderung. Man braucht gutes Fleisch vom Schwein und vom Rind, Gewürze, Meersalz und einen Klimaschrank“, sagt Janssen.

Doch um einen angenehmen leichten Biergeschmack – die Jever-Brauerei war von Anfang an mit im Boot – in die Mettwurst zu bekommen, bedurfte es einiger Testreihen. „Wir haben ausprobiert: Mehr Bier, weniger Bier, Bierkonzentrat, höhere Temperaturen, niedrigere Temperaturen, Reifezeit von vier Wochen, von sechs Wochen und von acht Wochen“, berichtet Janssen.

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Denn eine feste Mettwurst entsteht durch langsame Trocknung – bei der Herstellung noch Flüssigkeit zuzusetzen, ist eher untypisch, sagt Janssen. In der Fleischerei Janssen wird Salami im Naturreifeverfahren produziert: Im Klimaschrank wird der Wassergehalt der Wurst ganz langsam abgesenkt – bis sie die typische Härte einer Mettwurst hat.

Am Ende der Versuchsreihe waren alle zufrieden: Die Bier-Salami war gelungen und ist nun in den Janssen-Fleischereien in Jever, Wittmund und Wilhelmshaven erhältlich.

Das Fleisch, das Georg Janssen verarbeitet, stammt ebenfalls aus der Stadt: Die landwirtschaftliche GbR Janssen & Melchers in Cleverns zieht für ihn Schweine und Rinder. Und geschlachtet wird ebenfalls vor Ort im Schlachthaus von Fleischer Frank Munk.

Und weil immer wieder Butenjeveraner nachfragen, wie sie an Wattenmeerschinken, Pinkel oder andere Produkte aus der Heimat herankommen, gibt es inzwischen auch einen Online-Versand.

Immer wieder hat Janssen auch Anfragen von großen Supermarktketten, die seine Produkte mit aufnehmen wollen. Das hat der Fleischermeister bisher allerdings stets abgelehnt – dafür müsste er seine handwerkliche Produktion umstellen.


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Melanie Hanz Agentur Hanz / Redaktion Jever
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