Gesellig und vielfältig
Korean Barbecue bringt alle an einen Tisch

Brutzeln, Dippen, Einwickeln: Koreanisches Barbecue funktioniert nach diesem Dreiklang. Das Schöne daran: Was auf den Grill kommt und welche Beilagen er wählt, entscheidet jeder Gast nach eigenem Gusto.

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Beim Barbecue kommen verschiedene Fleischsorten auf den Grill: Typisch ist Schweinebauch. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmnBild: dpa-infocom GmbH
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In Korea werden die Köstlichkeiten meist über Holzkohle gegrillt. Foto: Lars Laion/Bulgogi Haus/dpa-tmnBild: dpa-infocom GmbH
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Koreanisches Barbecue funktioniert nach dem Dreiklang Brutzeln, Dippen, Einwickeln - zum Beispiel in Sesamblätter. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmnBild: dpa-infocom GmbH
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In Korea wird das Essen meist über Holzkohle gegrillt. In deutschen Restaurants kommen stattdessen Gasgrills zum Einsatz - aus Brandschutzgründen. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmnBild: dpa-infocom GmbH
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Gerösteter Seetang schmeckt so lecker, dass er sogar bei den Kindern im Restaurant «Kimchi Princess» gut ankommt. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmnBild: dpa-infocom GmbH
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Danmuji ist säuerlich eingelegter Rettich. Er kann zum Fleisch gegessen werden. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmnBild: dpa-infocom GmbH
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Auf den Grill kommt nicht nur Fleisch, auch Gemüse wird mitgebrutzelt. So vermischen sich die Aromen. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmnBild: dpa-infocom GmbH
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Kimchi, fermentierter Chinakohl, ist ein fester Bestandteil der koreanischen Küche. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmnBild: dpa-infocom GmbH
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Das gegrillte Fleisch wird beim koreanischen Barbecue zusammen mit Gemüse in Salatblätter eingewickelt. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmnBild: dpa-infocom GmbH
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Mariniertes Rindfleisch und Jab Chae, koreanische Glasnudeln, kommen bei dieser Variante des Barbecues auf den Grill. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmnBild: dpa-infocom GmbH
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Fast alle Getränke passen zum koreanischen Barbecue: So auch dieser Cocktail aus Soju, einer koreanischen Spirituose, sowie Ingwerbier, Gurken und Limetten. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmnBild: dpa-infocom GmbH
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Young Mi Park-Snowden gehört das Restaurant «Kimchi Princess» in Berlin-Kreuzberg. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmnBild: dpa-infocom GmbH
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Young Mi Park-Snowden gibt mit ihrem Buch Einblicke in die koreanische Kochkunst. Foto: Gräfe und Unzer/dpa-tmnBild: dpa-infocom GmbH
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Maangchi zeigt in ihrem Buch, wie man koreanischen Gerichte authentisch zubereitet. Foto: riva Verlag/dpa-tmnBild: dpa-infocom GmbH
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Das Fleisch, hier zum Beispiel Schweinebauch, kommt in dünn geschnittene Scheiben auf den Grill. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmnBild: dpa-infocom GmbH
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Köln (dpa/tmn) - Es fällt nicht leicht, den Überblick zu behalten. Ruckzuck stellt die Bedienung im "Kimchi Princess" sehr viele Schälchen vor die Gäste. Mit geübten Handgriffen schiebt sie die Tischgrills zurecht und dreht das Gas auf. Sobald die Platte heiß genug ist, geht es los mit dem Brutzeln.

Beim koreanischen Barbecue wird hauptsächlich mariniertes Rind- und Schweinefleisch gegrillt. Geschmacklich zur Geltung kommt das Grillgut aber erst im Zusammenspiel mit dem Inhalt der vielen Schälchen.

Mut wird beim Kombinieren belohnt, sagt Young Mi Park-Snowden. Sie eröffnete das "Kimchi Princess" in Berlin-Kreuzberg vor neun Jahren und macht vor, wie es in Korea üblich ist: In die eine Hand nimmt sie ein Salatblatt, darauf legt sie ein Sesamblatt. Das gegrillte Fleisch wird erst in geröstetes Sesamöl gedippt, dann in die Salatmulde gelegt. Jetzt folgt der Griff zu den Schälchen: Über das Rindfleisch wird eine scharfe Chili-Würzpaste gegeben. Wer mag, fügt noch mit Chili und Öl angemachten Lauch in kleinen Streifen hinzu.

Ziel ist es, das Päckchen auf einmal in den Mund zu befördern. Nicht nur, weil man dadurch verhindert, dass die Hälfte des Inhalts auf dem Schoß landet. "Sondern auch, weil sich so die verschiedenen Geschmackskomponenten perfekt verbinden - kalt und warm, scharf und süßlich", erklärt Hyun-Jae An. Er führt in Köln das koreanische Barbecue-Restaurant "Bulgogi-Haus".

Was ist denn nun aber in den Schälchen drin? Alles, was die Geschmacksknospen kitzelt: unter anderem eingelegter Rettich, roher Knoblauch, ein scharfer Gurkensalat, Pfannkuchen mit Lauchzwiebeln, gerösteter Seetang, Seidentofu und natürlich Kimchi (fermentierter Chinakohl). Außerdem wird traditionell Reis in kleinen Schälchen serviert.

Das Schöne an dieser Art zu essen: "Es ist unglaublich gesellig, bringt alle an einen Tisch. Man nimmt sich, was man mag und kommt miteinander ins Gespräch", erklärt Park-Snowden.

Vegetarier und Veganer sind vom Barbecue nicht ausgeschlossen: Anstelle von Fleisch kann man getrocknete Shiitake-Pilze verwenden, die zuerst in Wasser eingelegt und anschließend mariniert werden. "Sie sollten nur nicht zu lange marinieren, zehn Minuten vor dem Kochen reichen", sagt Maangchi Kim. Die Koreanerin hat eine große Fangemeinde und postet Kochvideos auf ihrem gleichnamigen YouTube-Kanal.

In Restaurants und für zu Hause nimmt man meist gasbetriebene Tischgrills. In Korea wird aber meist über Holzkohle gegrillt: "Das gibt dem Fleisch natürlich nochmal ein anderes Aroma", erklärt An. Wer beides nicht zur Hand hat, muss auf das Barbecue dennoch nicht verzichten: Entweder man verwendet die obere Platte eines Raclette-Grills. Oder Hobbyköche nehmen einfach eine Pfanne zum Anbraten.

In Korea kommen vor allem Schweine- und Rindfleisch auf den Grill, aber auch Huhn. Der Unterschied zum Grillfleisch in anderen Ländern ist die Größe: Statt dicker Steaks werden dünn geschnittene Streifen gebrutzelt.

Nicht zu unterschätzen ist auch der Einfluss der Marinade: Bei Bulgogi, auf Deutsch "Feuerfleisch", wird das Rind in eine süßliche Marinade eingelegt. Zutaten sind unter anderem Sesamöl, Sojasoße, Knoblauch, Ingwer und koreanische Birne. Wer die nicht hat, nimmt eine Nashi-Birne. Schweinefleisch wird in einer scharfen Version mit mehr Chilis gewendet.

Literatur:

Maangchi: Koreanisch kochen. Riva Verlag. 320 S. Euro 24,99, ISBN-13: 9783742303561.

Young Mi Park-Snowden: Kimchi Princess: Koreans cook it better. Gräfe und Unzer. 240 S. Euro 24,99, ISBN-13: 9783833858796

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