Wildeshausen 3 Uhr: Mit einem Klatschen landen nach und nach die Teigmassen für die „Wilde Sau“ auf dem Holzbrett. Ein Renner in den Verkaufsregalen. Der Brotteig wird zu einem Laib geformt und auf Backbleche abgelegt. Eine der riesigen Klappen des Backofens öffnet sich, die „Wilde Sau“ verschwindet in dem Fach.

Ein Blick auf die Uhr. Es ist kurz nach drei Uhr. Seit gut einer halben Stunde arbeiten Wolfgang Kolloge und dessen Mitarbeiter Iris Dahms, Thomas Gutsche und Pascal Brunkenhövers daran, auch an diesem Montagmorgen die Kundschaft mit frischen Brötchen, 20 verschiedenen Brotsorten und Konditoreiwaren zu versorgen.

Wie aus Mehl, Wasser und dem gewissen Etwas an Zutaten ein wohlschmeckendes und gesundes Brot werden kann, das ist das Geheimnis einer jeden Bäckerei. Meisterlich versteht Wolfgang Kolloge sein Handwerk schon seit Jahren. Am 2. Dezember 1982 bestand er die Prüfung zum Konditormeister. Am 18. September 1985 erhielt er die Auszeichnung zum Bäckermeister. Im Laufe der Jahre konnte Kolloge mehrere Gold-Auszeichnungen für seine Brotwaren entgegennehmen.

Wolfgang Kolloge übernahm die Bäckerei am 1. Januar 1988 von seinen Eltern Hans und Greta Kolloge. Vater Hans hatte den Familienbetrieb 1958 gegründet. Seit 2004 führt Wolfgang Kolloge zusammen mit seiner Frau Karolina den Betrieb. 2008 konnten Kolloges das 50-jährige Betriebsjubiläum feiern. Das 60-Jährige kommt damit in Sichtweite.

Aber der Beruf, der für den Wildeshauser zugleich Berufung ist, hat auch seinen gesundheitlichen Preis. Seit über 25 Jahren arbeitet Wolfgang Kolloge mit einer Mehlstaubmaske. „Ich habe eine Allergie gegen die feinen Mehlstäube. Ich habe mich an das Tragen gewöhnt.“

Noch immer nicht ganz normal ist dagegen das frühe Aufstehen für den Bäckermeister. „Ich mache das jetzt schon fast 40 Jahre. Aber irgendwie ist die Nacht für mich noch immer zu schnell vorbei…“. An den Werktagen von Montag bis einschließlich Donnerstag ist Arbeitsbeginn um 2.30 Uhr. „Freitags und samstags fangen wir schon um 23 Uhr an. In der Nacht von Samstag auf Sonntag um 4.30 Uhr“, berichtet Wolfgang Kolloge und ergänzt: „Es ist ein schöner Beruf mit sauberen Waren, aus denen Lebensmittel in Feinarbeiten entstehen.“

Gleichzeitig wiegt er mit sicherem Griff den Brotteig ab. Ein Handgriff und die nächste Teigmenge für eine andere Brotsorte liegt auf der Waage. In den meisten Fällen stimmt das Gewicht auf Anhieb. 1150 Gramm beim Roggenkastenbrot. Leichte Korrekturen des Gewichts nach oben oder unten sind nur selten notwendig. „Das liegt schnell im Blut. Wenn man das jeden Tag macht, dann sitzt der Griff für die richtige Teigmenge.“

Plötzlich erklingt ein Gong. Thomas Gutsche holt einige Backbleche mit verschiedenen Brötchen-Sorten – von herzhaft bis normal – aus dem Backofen. Der Ofen hat fast gigantische Ausmaße und ist Herz der Backstube. Satte 18 Quadratmeter Backfläche stehen zur Verfügung. Die Bleche mit den fertigen Brötchen stapeln sich in den Regalwagen. Auch verschiedene Brotsorten wie Süß-, Weiß- und Rosinenbrot sind bereits gebacken.

In der vorderen Backstube ist derweil Iris Dahms mit den Konditorwaren beschäftigt. Gerade ist ein Blech mit frischen Berlinern fertig geworden. Ein Duft „zum „Anbeißen“ macht sich auch hier breit.

Ab 5.30 Uhr öffnet der Laden im eigenen Haus. Mit dem eigenen Auslieferungswagen werden die Waren nach Neerstedt und Dötlingen, im Sommer auch auf den Campingplatz in Dötlingen sowie täglich zum eigenen Laden im Rewe-Markt geliefert.

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